24小時咨詢熱線:

13959285052

13959285052

管理模式

管理模式

·食品安全管理:以《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生總則》、《食品企業通用衛生規范》為準則,以HACCP為依據建立食品安全體系,確保飲食安全。

·環境衛生管理:以ISO14001為核心,以“8S”管理為基本形式,建立環境衛生管理體系,確保食品及環境衛生。

·操作規范管理:以ISO9001:2000為版本,結合飲食服務的特點,編制《質量手冊》、《食堂各種工種操作規范》、《廚房設備操作規范》、《員工崗位職責》,全員參與,全面考評。

·采購配送管理:通過與食品生產基地聯盟的方式建立物流中心,進行統一配送、分片管理,達到降低采購成本,堵塞漏洞,保證供應的目的。

·營養菜譜管理:聘請國家認可的資深的營養師主持,以人體對營養的綜合需求為準則,結合氣侯變化和人群特點,制定檔次不同的營養菜譜選擇使用。


貫徹七大原理:

·危險分析(Hazard Anaylsis)       ·確定關鍵控制點(Critical Control Point) 

·確定關鍵限值(Critical Limits)         ·建立監控程序(Monitor-control Measure) 

·建立糾編計劃(Corrective Actions)   ·建立記錄保持程序(Verification Procedures) 

·建立驗證程序(Record-keeping Procedures) 


嚴控18個關鍵點:

·采購選材 ·進倉檢測 ·出倉三查 

·洗切加工 ·出品檢查 ·廚工體檢 

·衣帽手套 ·用具清潔 ·餐具消毒 

·冰庫清理 ·生熟分類 ·標識標簽 

·臺凳門窗 ·清除四害 ·水溝清理 

·潲水處理 ·垃圾清理 ·WC衛生


一、個人衛生管理

1、嚴格要求個人衛生,定期去防疫部門體檢,持有效【健康證】方可上崗,絕對不允許帶病作業。

2、上班時間要服裝整齊,干凈,穿好工衣,戴好工帽,開飯時戴好口罩。

3、不留長發長指甲不得隨地吐痰涂指甲油穿拖鞋短褲。

4、上班時間不準抽煙,大聲喧嘩,要禮貌待人,保持良好的服務態度。

5、上班時間不得私自會客,打電話或者辦理個人私事,下班時間不得影響員工休息。

6、不得隨意進入生產區和倉庫內,生產儲物基地,必須嚴格按照廠方的廠規廠紀

7、團結一致,確實搞好飯堂工作,確保自己的責任區干凈整齊。

8、虛心接受員工及他人意見,提高員工飯菜的質量。

9、愛護廚房設備和一切用具及物品,節約水電不得隨意浪費廠方用品及公司財物。

10、發揚競爭精神,團結向上。

11、鼓勵創新,學習,表揚先進,工作突出的員工視其為公司貢獻大小,按級表彰。


二、食品衛生管理

1、購原料食品,確保新鮮衛生。不得使用未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明禽畜,水產品或有異味、腐爛、變質異味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種食品、佐料應符合衛生要求,采購原輔料要已銷定購,先買先用,防止過期變質。存放食品原料做到離墻、離地分類,不得與雜物、藥物混放,干、濕不可同庫貯存。

2、食品做到生熟分開;葷素分開;確保食品味純正。

3、分臺、分池操作,以免交叉污染。蔬菜類原料應按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作,肉類應注意切除可能存在的病變組織,水產肉臟,魚鱗等,大米應經過清洗。

4、處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟煮透,以保證食用安全。加工好的熟食要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新加熱處理,才能食用。

5、生、熟食品要不得分冰箱存放,并有明顯的標志,不得生、熟混放,以防熟食品受到污染


三、操作間衛生管理

1、生熟分開,垃圾隨時入筐,臺面保持干凈整潔,不得隨意把垃圾拋在地板上。

2、切好的菜須放在干凈的筐內,并放在架上。

3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

5、洗菜池保持干凈整潔,洗菜用的水必須潔凈無污染。

6、貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。


四、廚房衛生管理

1、爐灶、蒸柜、抽黑煙系統無污垢干凈整潔。

2、工作臺、貨架、調料強隨時保持清洗干凈。

3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。

5、定期清洗滅蚊燈,風扇,滅火器、墻壁、水溝。

6、每周二次大掃除,清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂污染食物。


五、點心房衛生管理

1、各類面食材料必須放于架上,并加蓋。

2、所有面食成品須放在有紗窗的架上,嚴防蚊蟲等染物,成品面食須用紗布蓋好,出售時用食品夾出售。

3、注重面食成品保質期,過期食品或有異味須倒掉不得出售;

4、使用和面機,烤箱等用前清潔,用后徹底清潔,并用紗布蓋好。


六、餐廳衛生管理

1、面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;

2、面、臺凳、餐中維護,餐后及時清洗,干凈無塵;

3、壁、門窗、風扇、燈管定期清潔,無蛛網;

4、周二次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等;

5、人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味;

6、為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴防員工摔跤。


七、信息管理

作為經營管理的重要環節,信息管理始終貫穿于日常工作管理當中。如銷售信息將為菜品的調整、更新、研發提供重要依據;顧客建議、意見將為服務質量、產品質量的控制和整改提供針對性依據;采購市場的供求信息將為采購量、采購點、采購價格、季節或時令性采購提供依據;庫存信息將為庫存數量和庫存貨品質量服務。我司已設立行之有效的信息采集、分析和運用機制,能夠實現對服務質量、出品質量、顧客滿意度、進銷存的總體控制,并可以據此準確及時地調整營銷策略。


八、經營服務理念

從客戶的實際需求出發,想于客戶未想之先,客戶沒有想到的也將全力以赴,客人的滿意就是我們的目標??突У男棖缶褪俏頤塹淖非?,真誠對待每一個抱怨,守信兌現每一個承諾。質量方針:精心管理、誠心合作、創新服務、滿足客戶。


服務模式

“以人為本”作為餐飲業就是以客戶服務為本,顧客就是我們的“上帝”企業員工的建議和意見也是我們所獲第一寶貴信息,一時間收集反饋信息總結,及時解決問題。堅信服務的價值理念,周到的服務促使企業自身邁向社會樹立良好的口碑與形象。


九、供餐模式

固定餐形式:營養均衡,一視同仁,統一規律,供餐速度較快,便于食堂運作。綜合形式:自選套餐,熱炒簡餐(例如:香菇肉絲炒面、牛肉炒河粉、揚州炒飯、三鮮面、炸醬面、水餃、混沌系列等),面食簡餐(例如:紅燒大排面、紅燒牛肉面、魚香肉絲面),綜合模式加工這對于廚房操作相對麻煩,需要增加勞動力成本的投入,但菜肴豐富體現明顯,加上周邊配套輔助調味品(例如:辣醬、鹽、味精、醋、辣油、香油、姜沫、蒜沫、香菜等十幾個品種)供選擇,即使滿意率極度上升,最大限度降低員工用餐抱怨率。敝司通過長期運作總結施行綜合模式運作達到良好的效果。


十、采購及貯運管理

采購:敝公司配有專業的采購人員,熟悉各類農副產品的采購渠道、質量、時令價格,并與我公司長期合作的蔬菜基地得到保障的供應和定點供應的商家掛勾,確保食品衛生、貨貨真價實。勻輸:配有專門的配貨車,確保準時,按需配貨。儲存:嚴格按照生、熟、半成品、葷、素及食品特點進行儲存,并每天把熟食取樣封藏24小時。儲存工具定期清理、消毒。


十一、衛生安全管理

操作人員持有衛生部門核發的個人健康證,操作中統一工作服、口罩、鞋帽、衛生手套、無化妝。操作人員持有衛生部門核發的個人健康證,操作中統一工作服、口罩、鞋帽、衛生手套、無化妝。餐器道具:使用一沖、二刷洗、三清潔、四消毒、五保藏,并定期抽檢。操作流程:嚴格按照各項生產規定標準、程序一一進行。場所衛生:工作臺每天值使用消毒液,流水沖洗,工作場地防蠅、防火、防鼠,每次餐后拖洗。 

菜色管理:菜色管理主借經公司考核合格聘任的專業配膳人員及廚師加以實現,并且定期組織各網點廚師交流、學習、采集員工歡迎的菜肴。定期外界考察、取樣。定期收集員工意見、建議,并加以解決,每條意見、建議采用書面形式一回復。以上措施能使菜色的時常翻新,工作不斷改善。


十二、培訓管理

敝公司對員工的培訓采用內外結合兩種方式: 

外部培訓:定期要求各崗位主管接受由敝公司聘請的專業教師進行對口培訓。 

內部培訓:由各網點優秀的崗位人員對該崗位人員進行輔導,交流。


十三、服務質量管理

服務質量以誠信、規范加以實現。誠信:敝公司秉持“精誠合作”、“員工滿意是我們發展的條件”的經營理念。規范:高品質服務必須規范,其大體包括:禮儀規范、接待用語規范、推介規范、裝盛規范、端托規范、擺置規范、候餐規范、收銀規范、處理意見、建議規范等。


十四、應急措施

應急措施是指突然增加用餐人數或臨時接待任務:或水、電、燃氣由于不能預知的原因中斷供給;或由于設備的突發故障不能正常工作,敝公司采用的保證需要的應急措施,主要依借常用儲備、網點間應急支援、故障緊急排除未完成。


十五、設備管理

1、每半月對各主要設備進行檢查、測試、發現隱情及時護修。 

2、安全管理:配有專職安全人員對用火、用電安全的監督的護查,保證使用手閥門處于完全不接通狀態,現場人員的消防常識和滅火器的使用必須經考核且合格。 

3、激勵獎懲管理敝司秉持“尊重價值,追求卓越”的用人原則,注重培養員工的團隊精神,輔以富競爭力的薪酬保障,對表現突出的員工不吝在物質上和精神上加以激勵,面對于有關品行、道德方面的錯誤則嚴懲不怠。 

4、利潤來源方式貨源價格優勢,人員精簡、控制嚴密、規模效應是敝司利潤來源,“用家里價格吃餐廳飯菜”是敝司的價格優勢。